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大豆组织蛋白生产线_大豆组织蛋白的作用
发布时间:2018-02-08   点击次数:7979次

    在大豆组织蛋白生产线内,蛋白质经预处理后,在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质发生变性,分子内部高度规则的空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下,变得更自由,从而更容易发生定向的再结合,在蛋白质变性过程中,受定向力的作用,蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度、压力急剧变化,产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。
    大豆组织蛋白营养丰富,不仅蛋白质含量高,而且富含人体所需的八种必需氨基酸,其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的,比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好,与肉十分相仿,但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病,具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素,特别是B族维生素含量较高;还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素,因此越来越受到人们的青睐。
    大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性,添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量,且能促进颗粒完整性和出品率得到提高,因此其是理想的肉制品添加物,可将其添加到肉类制品中,以降低瘦肉的添加量。如在肉肠中,加入肉重15%以内的大豆组织蛋白,可以保持产品的外观和质量;在肉丸中,加入肉重20%以内的大豆组织蛋白,其味道和口感优于纯肉丸子;在馅饼和饺子馅中,加入肉重30%以内的大豆组织蛋白,品质和风味都有所提高,既降低了制作成本,又增加了蛋白质含量。
 

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